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육종·개량·유통에서 고급화·차별화로 혁신해야

[신년기획] 2000년대 한우산업의 변화, 전망과 과제

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민간농촌경제연구기관인 GS&J는 최근 ‘2000년대 한우산업의 변화, 전망과 과제’란 보고서를 발표했다. 향후 한우산업을 진단할 수 있는 자료라고 판단돼 관련 내용을 소개한다. <편집자> 

 

 

 

2010년 이전 가격 좋아 사육두수 늘리는 ‘호황형’ 규모화

2010~2015년 ‘구조조정형’ 확대로 사육두수 비증 급증

올해부터 수익성 낮은 소규모농가 수익성 방어 나설 듯

 

1. 한우산업의 규모화 추세와 전망

 

■ 규모확대 급진전 후 주춤

 

◆한우의 호당 평균 두수는 2000년대에 5배나 증가하여 평균 사육규모가 135두에 이른다=호당 평균 사육두수가 2003년 6.7두에서 2020년 35두 수준으로 5배 이상 증가하였지만, 호당 규모가 40두에 못 미쳐 한우산업이 아직도 매우 영세한 것으로 보인다.
그러나 전체 두수 중 100두 이상 규모 농가가 사육하는 비중이 2001년에는 14%였으나 2020년에는 41%로 늘어났다.
2001년에는 30두 미만 규모 농가의 사육두수가 61%로 대부분을 차지했으나 2020년에는 19%로 줄어 100두 이상 농가의 1/2 수준 이하로 감소하였다.
이러한 규모별 사육두수 분포를 반영하기 위해 규모별 사육두수 비중으로 가중평균 두수를 구하면 2020년 평균 사육두수가 135두 수준이 되어 우리나라 한우는 평균 135두 규모 경영체에서 사육되고 있다. 


◆2015년 이후 규모화 속도가 주춤하고 있다=평균 사육 규모가 2003년 약 61마리에서 2015년 123마리로 2배 증가한 후 2020년에 135마리로 10% 정도 증가하여 2015년 이후 규모화가 이전보다 완만하게 진행되고 있다. 
호당 평균 두수도 2003년에서 2015년까지는 6.7두에서 22.5두로 3.4배 증가하였으나 2015년에 34.7두로 59% 증가하는데 머물렀다.
2003~2010년에는 한우농가수는 증가하지 않는 가운데 총 사육두수가 매년 10% 이상 늘어나 호당 사육두수가 증가하였고, 2010~2015년에는 총 사육두수는 늘어나지 않았으나 사육농가수가 감소하여 호당 사육두수가 증가하였다. 
2010년 이전에는 한우 가격이 좋아 기존 농가가 사육두수를 늘리면서 호당 두수가 증가하는 ‘호황형’ 규모화였다면, 그 이후 2015년까지의 호당 두수 증가는 수익성 악화로 소규모 번식농가가 감소한 결과였으므로 ‘구조조정형’ 규모확대라고 할 수 있다.
2015년 이후 규모확대가 완만하게 진행되고 있는 것은 한우의 수익성이 좋아져 사육 농가 감소 속도는 줄었으나 농가가 사육 두수 확대를 비교적 절제하여 총 사육두수가 급증하지 않았기 때문이다. 

 

■ 번식경영은 규모확대 효과 부족

 

◆규모별 송아지 생산비용 구조에 역전이 일어났다=규모별 두당 송아지 생산 경영비를 보면 2013년까지는 규모가 작을수록 경영비가 낮았으나 2015년경부터 규모가 클수록 경영비가 적어지는 역전이 일어났다. 
2000년 전후에는 5두 미만 농가의 송아지 생산 경영비가 30두 이상 농가보다 25% 정도 낮고, 10~29두 농가는 10% 정도 낮았으나 그 차이가 점차 축소되어 2014년경에는 역전이 일어났다.
2020년에는 10두 미만 농가의 경영비가 50두 이상 농가보다 10%나 높고, 30~49두 농가도 5% 정도 높았다.


◆그러나 두당 소득은 대규모 농가가 더 적어 번식경영은 규모확대 유인이 적다=번식농가의 경우 규모가 클수록 송아지 두당 경영비는 적지만 판매액이 낮아서 두당 소득이 적어지므로 규모확대 유인이 부족하다고 추정된다. 
50두 이상 농가의 송아지 두당 경영비가 10두 미만 농가보다 11% 낮지만, 판매액은 9% 적으므로 두당 소득은 규모가 큰 농가가 8% 내외 더 적었다.
규모가 작은 농가의 송아지 두당 판매가격이 높은 것은 송아지의 형질 또는 육성 상태가 좋기 때문이라고 추정되나, 자체 비육하는 송아지 판매액은 당시의 시장가격으로 계상하는 데서 오는 왜곡이 있을 가능성도 있다.

 

■ 비육경영의 규모확대 효과 

 

◆비육우도 규모별 생산비용 구조에 역전이 일어났다=비육우의 경우에도 2014년까지는 규모가 작은 농가의 두당 경영비가 낮았으나 2014~2016년경에 역전이 일어났다. 
2000년대 초에는 20두 미만의 경영비가 100두 이상 농가보다 9% 정도 낮았으나 점차 축소되어 2014~2016년경 이후 차이가 거의 없어졌다.


◆비육우는 규모효과가 크므로 규모확대가 2022년경부터 다시 가속될 전망이다=2020년 비육우의 두당 경영비는 큰 차이가 없으나, 두당 판매액이 높아서 소득은 100두 이상 농가가 20두 미만 농가의 두 배가 되므로 규모 확대 유인이 매우 크다. 
규모가 큰 농가(100두 이상)의 두당 판매액이 큰 것은 20두 미만 농가보다 두당 생체중이 2.6% 많고 단가도 4.7% 높기 때문이며, 생체중과 단가가 높은 것은 대규모 농가의 사양관리가 더 우수하기 때문으로 추정된다.
현재는 가격조건이 좋아서 대부분 농가가 흑자를 내고 있지만 2022년부터 가격조건이 악화되면 수익성이 낮은 소규모 농가는 경영을 포기하거나 일부는 규모를 확대하여 수익성을 방어할 것이다.
그 결과 2010~2015년과 같은 ‘구조조정형’ 규모확대가 진행되어 100두 이상 대규모 계층의 사육두수 비중이 급증하는 구조변화가 나타날 전망이다. 

 

2. 일관사육구조로의 전환과 전망

 

◆‘소농 번식, 대농 비육’이라는 분업구조가 무너졌다=2000년에는 사육두수 10두 미만의 소규모 농가가 2세 이상인 번식용 암소의 57%를 사육하고 있었고, 그중에서도 사육규모 5두 미만인 농가가 전체 2세 이상 암소의 42%를 사육하고 있었다. 
한편 사육규모 100두 이상의 대규모 농가는 2세 이상 암소의 단 7%, 50~99두 규모 농가도 8%만을 사육하고 있었다.
그러나 2021년에는 2세 이상 암소의 34%를 100두 이상 대규모 농가가 사육하고 5두 미만 농가는 2%를 사육하는 데 그치고 있다.
이 같은 사실은 2000년까지는 번식용 암소는 소규모 농가가 주로 사육하고 대규모 농가는 비육용 수소를 사육하는 분업체제가 확실히 구축되어 있었으나 이후 점차 이러한 분업 체계가 붕괴하였음을 의미한다.


◆번식과 비육의 분업구조에서 2015년경 일관사육이 보편화되는 단계로 전환하였다=분업체제에서는 소규모 계층에서 생산한 수송아지를 대부분 대규모 계층이 매입하였으므로 수송아지의 계층 내 조달률이 매우 낮았다.
그러나 일관사육체계에서는 대규모 계층도 수송아지를 생산하므로 계층 내에서 조달되는 비율(계층 내 조달률)이 일관사육을 나타내는 간접 지표가 될 수 있다.
수송아지의 계층 내 조달률이 2003년 이후 빠르게 상승하여 2016년 약 93% 수준으로 높아진 후 보합세를 보여 자체조달 체제가 일단 성숙단계에 도달한 것으로 추정된다. 
2013년경까지 일관사육 방식이 급증한 것은 이 시기에 송아지가격이 폭락하자 일부 번식농가가 송아지를 판매하지 않고 자체 비육하여 수익성 악화를 방어한 결과 나타난 현상이었다.


◆일관경영도 규모효과가 매우 크므로 2022년 이후 규모확대 속도가 빨라질 것이다=통계청 비육우 생산비 조사는 수송아지 실제 구입비, 또는 당시의 시장가격으로 가축비를 계상하지만, 수송아지를 자체 생산하여 비육하는 일관사육 경영에서는 송아지를 생산하는데 소요된 경영비(생산비)를 가축비로 계상하는 것이 더 타당하다.
이와 같은 방식으로 일관사육 비육우의 두당 비용과 소득을 추산하면 송아지를 구입하여 비육하는 경우와 마찬가지로 규모가 큰 농가의 두당 소득이 훨씬 더 많아 규모효과가 크다.
따라서 2022년 이후 가격조건이 악화되면 규모가 작은 일관사육 농가도 경영을 포기하거나 규모를 확대하여 수익성을 방어하지 않을 수 없게 되어 대규모 농가로의 집중 속도가 빨라질 것이다.


◆현재의 여건에서는 번식·비육 전문 경영이 유지되기 어렵다=번식경영은 규모효과가 적지만 일관사육은 규모효과가 매우 크므로 번식농가가 경영규모를 확대하려는 경우 번식전문보다는 일관경영 방식으로 전환하는 대안이 더 유리하다.
또한 번식경영은 비육보다 가격위험이 훨씬 크므로 송아지가격 위험을 완충하는 장치가 없는 한 비육부분을 도입하여 일관경영 방식으로 전환하는 것이 경영위험을 줄일 수 있는 대안이기도 하다.
따라서 현재 송아지 생산의 수익성이 있더라도 가격위험을 자체적으로 완층하고 규모효과를 얻기 위해 번식농가는 일관경영으로 전환하려 할 것이므로 번식전문 경영은 점차 소멸하게 될 것으로 전망된다.
한편, 비육전문 농가도 일관사육 방식으로 전환하지 않을 수 없는 상황에 몰리고 있다.
일관사육 농가는 생산한 수송아지 중 상대적으로 형질이 낮은 수송아지를 선별하여 판매하므로 비육전문 농가가 우수한 수송아지를 조달하기 어려워지고 있기 때문이다.
요컨대 현재의 여건이 변화되지 않는다면 번식·비육 전문 농가는 소멸하고 거의 모든 한우농가가 일관사육 방식을 채택하게 될 것으로 전망된다.


◆그러나 우수한 번식전문 경영이 일정 부분 유지되는 구조가 바람직하고, 이를 위한 시책이 필요하다=번식전문 농가가 번식과 개량 능력이 높음에도 가격 위험성이 커서 비육 부분을 도입하여 일관경영으로 전환하지 않을 수 없게 되면 한우산업의 경쟁력을 떨어뜨리게 될 것이다.
따라서 번식농가가 우량한 송아지를 공급하는 역할을 일정 부분 유지할 수 있는 여건을 만드는 것이 바람직하다.
또한, 일관사육 농가보다 비육전문 농가의 비육성과가 높을 가능성이 있으므로 비육전문 농가도 어느 정도 유지될 수 있는 조건이 필요하고, 이를 위해서는 우수한 수송아지를 공급하는 번식농가가 필요하다.
비육전문 농가의 비육성적이 높음에도 우수한 송아지 조달이 어려워 번식부분을 도입하게 되면 한우산업의 효율성을 낮추게 되기 때문이다.
더욱이 우수한 소규모 번식농가가 유지되는 상태가 농업·농촌의 고용을 유지하고, 특히 유능한 젊은 농업인이 적은 초기 자본으로 한우산업에 진입하는 통로가 될 수도 있다.
번식전문 농가가 유지되기 위해서는 정부는 번식농가의 가격위험을 완충하는 제도를 시행하고, 지자체와 지역농협은 지역 여건에 맞는 번식농가 지원사업(임대사육장 제공과 컨설팅, 번식농가 육성 자금 지원 등)을 시행한다.

 

3. 수소 비육기간 단축과 암소의 분화

 

◆거세 비육이 완성되고 비육기간은 단축되고 있다=거세 비육이 2000년대 초에는 10% 수준에 머물렀으나 급격히 증가하여 2012년경 90%를 돌파한 후 조금씩 더 증가하여 최근에는 거의 모든 수소를 거세 비육 방식으로 사육하고 있다. 
2010년 이전에는 37개월령이 넘는 거세우가 많았으나 33개월 이상의 장기 비육 비중이 빠르게 감소하고 28~29개월 비육은 두 배 정도 증가하면서 최빈 도축월령이 2011년 32개월에서 2016년 31개월, 2021년 30개월로 단축되었다. 
평균 도축 월령이 2017년에는 30.5개월 수준이었으나 최근에는 30.1~30.2개월 정도로 단축되어 4년 사이에도 도축 월령이 10일 내외 빨라졌다.


◆비육기간 단축 추세를 가속하는 개량과 사양기술 개발 목표를 설정한다=사료비용을 절감하고 탄소중립화 요구에 대응하기 위해서는 비육기간은 단축하고 도체중과 등급은 유지할 수 있는 한우 육종과 개량, 사양기술 개선을 한우산업의 목표로 설정한다
이미 2011년 이후에 비육기간은 단축되고 1+ 등급 이상 출현율은 증가하고 있으므로 이 추세를 가속하는 목표를 설정한다.


◆암소는 번식용과 비육용으로 분화되고 있다=전체 암소 도축두수 중 1~2산 비중이 2017년에는 45%를 차지하였으나 최근에는 35% 수준으로 감소하고, 5산 이상 비중은 6% 수준에서 13% 내외로 두 배나 증가하였다. 
한편, 미경산 암소의 도축 비중이 조금씩 늘어나 최근에는 25%를 차지하여 암소고기의 1/4이 비육용으로 사육된 것이라고 할 수 있다. 
미경산 도축두수가 30개월 전 1세 미만 암소 두수의 20% 내외 되는 것으로 추정되므로 암소의 1/5이 비육용으로 사육되는 것으로 추정된다.
요컨대 과거에는 암소를 1~2산 후 도축하여 번식과 비육을 겸하는 사육방식이 주류를 이루었으나 점차 미경산 비육과 5산 이상의 번식 전문용으로 양분되고 있다.
2015년경까지 1~2산 비중이 높았던 것은 규모화와 일관사육화가 빠르게 진행하면서 암소의 형질이나 번식능력에 관한 평가 없이 대부분 1~2산 후 도축하는 방식을 적용하였기 때문으로 추정된다.
앞으로 일관경영 농가의 번식부분이 발전할수록 암송아지의 형질을 평가하여 번식용과 비육용을 조기에 구분하게 될 것이므로 가격변동에 따라 단기적 증감은 있으나 암소의 분화가 더욱 진전될 것으로 전망된다.
이러한 변화가 안정적으로 진행되도록 미경산 암소고기 브랜드를 더욱 발전시키고 번식부문의 가격위험을 완충하여 추격 도축 등 파동 요인을 제거하는 데 정책적 노력을 집중할 필요가 있다.

 

4. 고급화와 차별화, 수요증가

 

◆고급화와 표시제 등 소득증가 이외의 요인으로 수요가 매년 2~2.5% 증가하였다=1+ 등급 이상의 고급육이 꾸준히 증가하여 2015년경부터 한우고기의 주류를 구성하게 되었다.
1+ 등급 이상이 2010년 32.4%에서 2018년 42.6%, 2021년에는 48.9%로 증가하여 고급육 비중이 한우고기 공급량의 1/2에 육박하고 있다.
반면 2등급 이하의 저급육은 2010년 36.9%에서 2018년 27.1%로, 2021년에는 26.2%로 감소하여 주류에서 완전히 밀려났다.
한우고기에 대한 수요증가는 점점 더 고급육 중심으로 생산되었기 때문이기도 하지만 2008~2009년에 원산지 표시제와 이력제가 시행되어 수입육이나 육우가 한우고기로 둔갑하는 것이 차단되었기 때문이다.
그만큼 한우고기 시장 공급량이 감소하는 효과를 나타내고, 한우고기에 대한 신뢰도를 높였다.
2010년 이후 한우고기 공급량은 전년 대비 평균 4.5% 증가하였지만 실질 도매가격은 평균 1.6% 상승하여 수요가 전년 동기보다 평균 5.6% 증가, 2021년 3분기까지 약 11년간 90% 정도 늘어난 것으로 추산된다.
꾸준히 증가하던 수요가 2016년 9월 청탁금지법 시행으로 일시 급감하였으나 서서히 회복되어 2019년 4분기에 이르러 원상 수준이 회복된 것으로 나타났다.
2010년 이후 GNI 증가율 평균이 2.9%였으므로 소득증가에 의한 수요증가율은 3.0~3.5% 수준으로 추정되고(수요의 소득탄성치 1.0~1.2 가정), 소득증가 이외의 요인에 의해 수요가 매년 2.0~2.5% 내외 증가하였다고 추정된다.


◆수입쇠고기와 차별화가 유지되고 있다=2010년 이후 쇠고기 수입량이 전년 대비 평균 6.3%나 증가하여 2021년 3분기까지 약 80% 증가하였음에도 수입 쇠고기가 한우고기 수요를 대체하지 못하였다. 
2010년 이후 수입량이 급증가하였음에도 최근까지도 한우고기와 수입육의 가격이 등심, 갈비 등 모든 부위에서 2.5배 내외의 차이를 유지하고 있다.
한우고기에 대한 소비자 선호도와 신뢰도가 높고, 특히 가정식의 주종을 이루는 국거리와 찌개류용으로 한우고기에 대한 선호도가 매우 높게 유지되고 있다.
그 결과 한우고기는 가정식과 일부 고가 식당용으로 소비되고 수입육은 주로 냉동육 중심으로 저가 외식용으로 공급되어 시장이 차별화되어 있다.
수입육 중 냉동육 물량 비중이 최근에도 77% 수준으로 대종을 이루고 있고, 국내산 쇠고기의 외식용 소비 비중은 23.6%인 데 비해 수입육은 40.8%에 달한다.

 

5. 한우산업의 과제

 

◆한우산업은 2000년대 큰 성과를 이루었다=한우의 평균 사육규모가 61두에서 135두로 증가하고 수송아지의 90% 이상이 자체 조달되는 단계에 이르러 규모화와 일관사육화를 동시에 달성하였다.
또한, 수소는 거의 모두 거세비육 방식으로 사육되고, 암소는 미경산 비육용과 5산 이상의 번식용으로 양분되는 체제가 정착되어가고 있다.
그런 구조적 격변 속에 1+ 등급 이상의 고급육이 전체의 1/2을 차지할 만큼 품질 향상 성과를 나타내고 표시제 등으로 수입육과의 차별화에 성공하여 수입이 빠르게 늘어났음에도 한우고기에 대한 수요는 계속 증가하였다.


◆새로운 혁신이 필요한 시점이다=이러한 성과를 유지하려면 첫째, 생산의 효율성이 높은 번식 및 비육 전문 농가가 가격위험과 우량 송아지 조달 애로 때문에 일관사육 방식으로 전환할 수밖에 없는 상황을 개선하여 일관사육, 번식, 비육 전문 농가가 효율성 경쟁을 하며 산업 전체의 효율성을 높이도록 해야 한다. 
둘째, 등급제 및 표시제가 한우고기의 품질과 소비자 선호도를 끌어올렸듯이 육종, 개량, 사양관리, 유통 부분에서 한우고기의 고급화와 차별화를 한 단계 더 높이는 혁신이 필요하다. 

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