앞다리, 우둔 등 저지방부위 활용도 높아 소득증대 기대

유산균, 효모, 곰팡이 등 미생물 사용해 풍미인자 증가

농촌진흥청은 한국농업기술진흥원과 지난달 30일 서울먹거리창업센터에서 ‘라디오파 소고기 숙성기술’ 설명회를 열고, 축산관련 기업들의 의견을 들었다.

이번 설명회에는 국내 대형마트와 축협의 상품판매기획자(MD), 한우수출업체, 관련 신생기업, 외식업체 등 50여개 관련 기업이 참여했다.
연구자가 직접 기술을 설명하며, 참석자들은 실제 기술을 적용해 숙성한 소고기를 시식하는 시간도 가졌다.

이번 설명회로 ‘라디오파 소고기 숙성기술’ 사업화가 활발히 추진되면 소비자의 건식 숙성육 접근이 지금보다 더 쉬워질 것으로 기대된다. 또한, 앞다리, 우둔, 설도 등 저지방 부위의 활용도도 높아져 축산농가의 소득 개선에도 큰 도움이 될 것으로 예상된다. 

‘라디오파 소고기 숙성기술’은 라디오파로 소고기 내부를 가열하는 동시에 고기 표면은 냉풍으로 빠르게 건조해 소고기의 풍미를 높이고 부드럽게 하는 기술이다. 48시간 만에 3주 이상의 건식숙성(드라이에이징)과 비슷한 효과를 얻을 수 있으며, 손질 후 수율(85%)이 기존 건식숙성(60~70%)보다 높다.
기존 건식숙성고를 사용하는 업체의 경우 라디오파 소고기 숙성기술을 도입할 경우 처리량이 기존 연간 400㎏ 수준에서 3060㎏ 수준으로 증가해 3700만원 이상의 경제성이 향상될 수 있다.

농촌진흥청은 풍미를 높이는 것으로 알려진 유산균, 효모, 곰팡이 등 미생물을 사용해 풍미인자를 증가시키고, 곡선형 전극을 적용해 자르지 않은 덩어리 고기도 숙성할 수 있게 하는 등 기존 기술을 개선해 숙성 품질을 높이고 있다.

농촌진흥청 국립농업과학원 이승돈 원장은 “앞으로도 한국농업기술진흥원과 협력해 농가와 소비자 모두가 만족할 수 있는 기술을 개발하고, 보급 기반을 마련하는 데 힘쓰겠다”고 말했다.